L'Auvergne ne se résume pas à un grand plateau de fromages mais tout de même …
Les saveurs des fromages Auvergnats sont très variées, jusqu'à faire de la région une destination de référence pour les gourmands à la recherche de culture et de terroir.
En Auvergne il existe 5 fromages bénéficiant d’une appellation d’origine protégée AOP garantissant origine et qualité .
Ces fromages sont fabriqués sur un terroir particulier selon des savoir-faire ancestraux pour obtenir une qualité gustative exceptionnelle.
Déguster les 5 fromages AOP d’Auvergne, c’est goûté la richesse de nos prairies, de nos paysages et de nos valeurs.
le Saint-Nectaire, Le Cantal , la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne et le Salers, comptent parmi les 5 fromages qui font la renommée de la gastronomie auvergnate.
Le plus célèbre : Le SAINT-NECTAIRE
Ce délicieux fromage à la pâte onctueuse et au petit goût de noisette est le roi des fromages d’Auvergne il est incontournable dans un plateau auvergnat
La zone d’appellation de l’AOP Saint-Nectaire est l’une des plus petites zones AOP de France. Son territoire est limité à 72 communes (52 dans le Puy-de-Dôme et 20 dans le Cantal), sur une zone volcanique riche, celle des Monts Dore.
Au XVIIème siècle, le Maréchal Henry de Sennecterre donna à ce fromage ses lettres de noblesse, en l’introduisant à la table du Roi de France Louis XIV. Le Saint-Nectaire eut alors les faveurs du Roi Soleil qui le faisait venir à dos d’âne pour régaler sa cour.
Ce fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite naît dans les zones volcaniques à une altitude de 1000 mètres de moyenne
L’alimentation du troupeau est constituée uniquement d’herbe de la zone.
Pour fabriquer un Saint-Nectaire, il faut :
• 13 à 14 litres de lait de vache
• obligatoirement du lait cru pour le Saint-Nectaire fermier, transformé immédiatement matin et soir après chaque traite
• et de 4 à plus de 8 semaines d’affinage, avec des frottages réguliers à l’eau salée
Pour découvrir la fabrication du Saint Nectaire la famille Ramade - Gaec des ESTIVES – vous ouvre les portes de sa ferme à Murat-le-Quaire, dans le massif du Sancy.
Vous y découvrirez la traite, le travail du lait, l'affinage et observerez un véritable savoir-faire local. Durant l'hiver, le troupeau est dans l'étable. L'arrivée de l'été sonne l'heure de la transhumance. Les vaches retrouvent les prés situés dans les montagnes. Ici, le travail se fait au rythme des saisons, dans le plus grand respect des animaux et de l'environnement.
https://www.facebook.com/FromageSaintNectaire/
Le CANTAL
Vous le préférez comment : Jeune Entre-deux ou Vieux ?
Le cantal peut-être dégusté : Jeune, Entre-deux ou Vieux, il procure des sensations différentes selon sa durée d’affinage. Chacune de ses catégories propose ses goûts et ses couleurs capables de répondre aux envies de tous les amateurs de fromage.
Plus le Cantal mûrit dans sa cave d’affinage, plus son goût s’affirme pour monter en puissance
Sa zone de production : la totalité du Cantal, vingt-trois communes du Puy-de-Dôme et quelques communes de l’Aveyron, de la Corrèze et de la Haute-Loire.
Ses caractéristiques : fabriqué au lait cru ou au lait pasteurisé ; pâte pressée non cuite ; fourme de 40 kg faite avec 400 litres de lait de vache ; cylindre d’environ 40 cm de hauteur et 40 cm de diamètre.
Le SALERS - fromage de caractère
Le Salers issu d’un pays de monts volcaniques boisés, recouverts d’herbes sauvages .
L’AOP Salers est l’œuvre d’agriculteurs engagés qui respectent le rythme de la nature et qui transforment un lait riche et savoureux en un merveilleux fromage.
Produit uniquement dans les fermes du 15 avril au 15 novembre quand les troupeaux sont à l’estive, et à la condition expresse que les vaches puissent être nourries à satiété d’herbe pâturée, le Salers mérite du temps et de l’attention avec une période d’affinage d’au moins 3 mois .
Seuls 90 producteurs perpétuent cette tradition ancestrale.
A noter que le site remarquable du goût de Salers a obtenu l’inscription à l’inventaire national du patrimoine culturel immatériel pour la fabrication du fromage salers.
La douce FOURME d'AMBERT
La Fourme d’Ambert est le plus doux des fromages bleus, sa douceur s’allie à la texture souple et crémeuse de sa pâte ivoire persillée brillante parsemée de moisissures bleues ; contenue dans une croute "blanc-gris "
Produit avec du lait de vache recueilli en altitude, la fourme se prête aussi bien à une dégustation en fin de repas que cuisiné dans des recettes originales et créatives.
La zone d’appellation de l’AOP Fourme d’Ambert est située entre 600 et 1600 mètres d’altitude, Elle s’étend sur deux départements (le Puy-de-Dôme et la Loire) ainsi que 5 cantons du Cantal.
Pour fabriquer une Fourme d’Ambert, il faut :
• environ 20 litres de lait
• un minimum de 4 semaines d’affinage
https://www.fourme-ambert.com/
Le BLEU d'AUVERGNE fondant
Le Bleu d’Auvergne est un fromage de terroir, c’est un fromage fondant au goût généreux
Il n’est né qu’au milieu du XIXe siècle, un fermier auvergnat imagina d’ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle puis de la percer avec une aiguille, les premiers Bleus d’Auvergne allaient voir le jour. Les Auvergnats ont utilisé des grottes froides pour permettre au fromage de s’affiner lentement.
Il se fabrique de nos jours essentiellement dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord Cantal.
Là, les vaches se nourrissent d’une flore abondante et variée.
Aujourd’hui encore, les fromages sont salés manuellement et affinés lentement durant 4 semaines au minimum .
Plus de 5000 tonnes de Bleu d’Auvergne sont fabriquées chaque année par 6 laiteries et 4 producteurs fermiers.
Pour fabriquer un Bleu d’Auvergne, il faut :
• 20 à 25 litres de lait
• du penicillium glaucum ou roqueforti pour développer le bleu
http://www.fromage-aop-bleu-auvergne.com/
Pour profiter au mieux des saveurs de tous ces fromages d'Auvergne, pensez à les sortir du réfrigérateur une heure avant la dégustation.
Maintenant laissez- vous tentez- vous et faîtes votre choix entre la douceur, la force et le caractère de ces savoureux fromages auvergnats.
